饭店管理规章制度

更新时间：2023-03-17 15:25:32 规章制度我要投稿

饭店管理规章制度

　　随着社会一步步向前发展，很多地方都会使用到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。到底应如何拟定制度呢？以下是小编整理的饭店管理规章制度，希望对大家有所帮助。

饭店管理规章制度

饭店管理规章制度1

　　饭店经理是由公司派遣到各分店的全权责任人，在分店里具有最高决定权，但行使权利的范围一定要在公司规章制度许可的范围内。

　　一权限范围：

　　1、有权对本餐厅所有基层干部及所有员工进行考勤考核工作，根据实际情况，有权进行批评或表扬，按相关规定进行奖励或处分。

　　2、有权根据实际情况或工作需要申请增减本部门的员工、调动下属员工、免任下属员工，调动及免任基层干部。

　　3、有权向下级下达本餐厅营运范围内的工作任务，并向下级发出指示。

　　4、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。

　　5、有权申请采购各类大件餐厅营运所需用品。 6、有权申请推出新菜品品种。

　　7、有权申请改变经营模式或推出新的促销方案，在未批准前不得擅自执行。

　　8、有权批准店内员工月累计300元以下、店经理月累计500元以下的私人借款申请。

　　9、有权合理支出店内营业费用，其中中餐厅限额1000元(不含1000元)，快餐店限额500元(不含500元)，超出部分则需事先申请上级经批准后方可执行。

　　10、有权批准合理支出店内所有成本费用。

　　11、有权对总经理或其他领导不合理的指示提出异议。

　　二、职责范围

　　1、认真领会公司各项规章制度及各项会议精神，按时参加总经办召开的各种有关会议，

　　执行总经理下达的管理工作任务，完成总经理常务会成员下达的工作安排，定期主持餐厅管理小组会议和员工大会，积极传达上级领导指示，协调部门内部工作，保证餐厅日常营运工作正常有序进行。

　　2、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的.出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。

　　3、忠于职守，具有为公司作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。

　　4、重视属下员工的培训工作，定期检查基层干部对管理制度的贯彻执行情况及员工培训考核情况。定期组织一线员工学习服务技巧技能，对员工加强企业文化、服务意识、工作技巧的训练，定期检查并做好培训记录。

　　5、热情待客、态度谦和，建立良好的客户关系，妥善处理客人的投诉，积极处理出现的各类突发事件，不断改善服务质量，保证顾客的最大满意度。

　　6、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题，有必要时需及时向上级汇报。

　　7、全面负责餐厅财务管理及监督，认真核对各项开支单据，严格把关，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

　　8、负责督查餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、厨房用具的清洁消毒。

　　9、及时检查餐厅设备运行情况，落实并完善物资管理制度，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。

　　10、要随时与厨师长、厨师保持长期、稳定的交流与沟通，严格执行公司规定的菜品制作标准，并不断提高菜品质量。

　　11、根据市场变化和客户需求及时申请调整营销策略，开发新菜品，并向公司建议制订合理的菜品成本标准及规范价格。

　　12、公平、公正地处理员工之间的矛盾纠纷，爱惜员工，关心员工个人生活状况，积极解决员工的困难及所需，对所有员工的工作状况给予指导，帮助他们提高业务技能。

　　13、努力学习新的管理知识及营销方式，不断提升个人能力，加强个人文化素质建设，开创新思路、新思维，能紧跟公司的成长，适应餐饮行业及社会的发展，为完善公司各项规章制度提出合理的建议。

　　三、员工管理

　　1、关心、爱护员工，将每一位员工都当作自己的家人对待。在员工犯错误时要及时纠正，要多指导、多传授、多教育，少批评、少责骂、少处罚，从细微处着眼，用心与员工交流，通过关爱员工来激发员工爱企业如爱家的思想，增强企业的凝聚力。

　　2、制度面前人人平等。对员工的行为用制度进行规范和约束，不得使用粗鲁的言语责备员工，更不得使用粗暴的行为迫使员工服从。

　　3、让每一个员工在上岗前都能得到系统、完善的培训，并讲究培训质量。对特定岗位安排专人跟进指导，让员工能清晰掌握自己的工作范围和工作流程。

　　4、对待身边所有的员工要一视同仁，不得以任何理由偏向、袒护任何一方，不得因个人喜好或情绪滥用权力。

　　5、以身作则，纪律严明。按时出勤，不得无故脱岗、迟早、早退，不得在工作场所、工作时间从事私人事务，不随意将无关人员带到工作岗位，并时刻注重仪容仪表，提升个人形象，在员工面前起好模范带头作用。

　　6、因才施用，合理分配工作任务，将合适的人放在合适的岗位，力争事半功倍;

　　7、善于指导和激励下属员工的工作状态，准确评估员工工作绩效，公平、公正地跟进所有员工工资提升、岗位晋升及优秀员工评选等各类考核工作。

　　8、熟悉本部门各岗位的岗位职责，做好监督和跟进落实，出现问题时要清楚划分责任人，不错怪任何员工。

　　9、自觉降低身份，时常参与到一线员工的工作当中，能与员工同甘苦，提高员工的自觉性，让员工更有工作动力。

　　10、积极组织公司安排的各项福利活动，如“生日聚会、各类节日聚餐”等，让员工感受家的温暖。

　　11、建立员工天地，积极宣传企业文化，大力发展企业文化建设，丰富员工业余生活，带领员工积极参加公司组织的各类活动，如“篮球比赛”等。

　　12、加强员工宿舍管理，随时了解员工身体健康状况和员工家庭情况，并对其家属表示问候。

　　13、随时掌握员工心理动态，合理分析员工工作期间出现的异常表现，积极采取心理干预措施，及时稳定员工情绪，巩固团队建设。

　　14、定期安排员工激励性培训，利用自身具备的社会经验和职场知识对员工进行一对一引导，合理指引员工发展方向，利用公司的舞台为员工提供展现自我的平台，让员工在收获之余对公司存感激之情。

饭店管理规章制度2

　　第一章总则

　　一、xxxxxx国际饭店管理委员会（以下简称管委会）是由xxxxxx有限公司（以下简称公司）设立的一级管理机构，代表xxxxxx有限公司董事会（以下简称公司董事会）在授权范围内对饭店进行监督管理和履行本章程第三章中所规定的职责。

　　二、管委会在授权范围内代表公司履行或协助公司履行《xxxxxx国际饭店管理合同》规定的权利和义务。

　　三、管委会本着“指导、协调、监督、服务”的宗旨和“勤勉、尽责”，“确保饭店资产安全有效运行、保值增值”，“不干预饭店正常的日常经营管理”的原则开展工作。

　　第二章组织机构

　　四、管委会设主任一人、副主任一人、秘书长一人、委员三人。管委会成员组成如下：

　　成员：xxx，xxx，xxx，xxx，xxx

　　主任：xxx

　　副主任：xxx（兼）

　　秘书长：xxx（兼）

　　五、管委会配备秘书一名，从事相关公文处理、文档管理、会议记录、文件传阅、事件催办等管委会的文秘工作，管委会秘书列席管委会会议。

　　六、对饭店的重大事项，管委会以会议决议的形式做出。

　　第三章管委会职责

　　七、接受公司股东会、董事会、监事会的领导和监督；

　　八、执行公司董事会决议；

　　九、决定饭店的经营方针（涉及公司战略方针的，应提请公司董事会批准），审议批准饭店的经营计划、采购计划；

　　十、审议批准饭店总经理工作报告；

　　十一、审议批准饭店的年度财务预算方案、决算方案；

　　十二、审议批准饭店内部管理机构的设置；

　　十三、审议批准饭店的各项管理制度、岗位责任、操作流程；

　　十四、审议批准饭店年度工资方案；

　　十五、审议饭店装修改造方案，并报请公司董事会批准；

　　十六、审议饭店固定资产增减、处置方案，并报请公司董事会审批；

　　十七、审议批准饭店总经理代表饭店对外签署的合同、文件，有必要时提请公司董事会审批；

　　十八、对饭店管理人员进行考评，并将考评过程及结果向公司董事会报告；

　　十九、定期向xxxxxx酒店物业管理公司通报饭店管理人员的工作情况；

　　二十、检查饭店经营管理过程中，饭店资金及其他资产的使用是否符合饭店管理制度的规定和《xxxxxx国际饭店管理合同》的宗旨；

　　二十一、监督、检查饭店的财务、业务及经营情况；对经理和管理人员执行职务时违反法律、法规或者饭店管理制度的行为进行监督并适时制止，同时向公司董事会报告；

　　二十二、协助饭店管理人员做好市场开拓，协调饭店与政府之间的关系，为饭店的经营创造良好的环境；

　　二十三、当管理人员的行为损害饭店和公司的利益时，要求管理人员予以纠正，并视情节严重情况向公司董事会报告；

　　二十四、将每次会议情况和形成的决议向公司董事会作专题报告；

　　二十五、督促公司委派在饭店从事管理的人员服从饭店总经理的统一管理；

　　二十六、履行公司董事会赋予的其他职责。

　　第四章日常工作方式

　　二十七、管委会主任代表管委会对饭店的管理行使管委会的职权，主任不在饭店现场时，由其授权的秘书长或副主任代为行使职权。

　　二十八、管委会成员在主任的领导下发挥各自的专业特长，协助管委会主任履行管委会的职责。

　　二十九、管委会成员在管委会主任的授权下，可以对饭店日常经营管理中是否存在违规违纪的情况进行检查，并将检查结果提交管委会。

　　三十、各单位管委会呈送的文件、资料，统一由管委会秘书收取、登记，然后送管委会秘书长按文件处理程序办理，办理完后由秘书统一存档。

　　三十一、日常事项的处理以文件传阅的形式，由各位成员在限定时间内出具书面意见，管委会主任汇集各成员的意见后形成处理意见。

　　三十二、对需要开会讨论的重大问题，由管委会主任或其授权成员召集会议。会议由召集人主持，通过管委会会议形成决议。对于会议无法形成决议的'情况，由管委会将会议议题提交公司董事会处理。

　　三十三、管委会成员应当对会议形成的决议承担责任。会议决议违反法律、行政法规、公司章程或公司（或饭店）管理规定，致使饭店或公司遭受损失的，参与决议的委员对公司负赔偿责任。但经证明在表决时曾表明异议并记载于会议记录的，该委员可以免除责任。

　　第五章管委会成员权利的限制

　　三十四、管委会成员应严格遵守《公司法》等相关法规和公司（含饭店）规章制度的规定，忠实履行职务，维护饭店和公司的利益，严禁有下列行为发生（经公司董事会批准的除外）：

　　（一）利用在饭店的地位和职权为自己谋取私利。

　　（二）利用职权收受贿赂或者其他非法收入。

　　（三）侵占饭店或公司的财产，挪用饭店或公司的资金或者将饭店或公司的资金借贷给他人。

　　（四）将饭店或公司资产以其个人名义或者以其他个人名义开立账户存储。

　　（五）以饭店或公司的资产为他人作担保。

　　（六）自营或者为他人经营与公司（含饭店）同类的营业或者从事损害本公司利益的活动。

　　（七）同本公司（含饭店）订立合同或者进行交易。

　　（八）泄露公司（含饭店）秘密。

　　（九）超越授权范围，以管委会或管委会成员的名义进行活动。

　　（十）其他违反法律法规及规章制度的行为。

饭店管理规章制度3

　　本饭店不仅是工作的地方,对于我们每个人来说也是一个大家庭.每个人都有责任和义务必去服从本店规章制度的安排,认真履行自己的职责,完成自己本职工作.为了更有效的工作特做了此项规定,即本店的员工守则:

　　1.员工应严格按要求出勤:上班时间不迟到,不早退,不旷工(10:00-11:00)

　　2.工作要服从上级安排,认真工作,如有不同意见应婉转相告

　　3.如有特殊情况需要提前申请,方可请假.

　　4.如要离职,应该提前一个月向老板说明.

　　5.不准在工作期间做与工作无关的事情

　　6.工作期间不准大声喧哗以免打扰到在坐的客人.

　　7.要爱护本店财物,

　　8.员工之间要团结互助,在和谐融洽的`气氛中工作.

　　9.注意本身品德修养切戒不良嗜好

　　本店员工因过失或故意使店里遭受损失应负赔偿责任:如果员工个人的工作出现的差异过大危及本店利益都,扣除当日工作以及全年奖金.

　　员工不按时出勤按以下规定办理:

　　迟到15分钟后,记迟到一次,扣五元,累计三次部除一日工资;迟到一小时,扣半日工资

　　早退:如无客观原因,必须完成当日安排的工作,如未完成,按早退处理,扣除半日工资

　　第二条:员工请假应按以下规定办理

　　1.病假:因病须治疗或休养都可以请病假,休假期间无薪水

　　2.事假:因私事待理者可以向上级请事假,休假期间无薪水,休假期限以到如还未到店里报道者影响到店里工作,按旷工处理.

　　3.员工如果离职,提前一个月向上级申请离职.予以批准方可离职.如未经批准擅自离职都,压金不给

　　第三条:员工对客人的服务要求

　　1.主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到的为宾客服务,不做有损本店利益和声誉的事。

　　2.熟知饭店和本部门的主要服务项目,能随机应答客人的有关问题。

　　3.爱护饭店的一切工作用具,定期保养,不得损坏公物;在保证工作质量的前提下,节约各类材料、用剂,降低费用,延长设备寿命。

　　4.各级管理人员须做到尽心尽职，现场督导，严于律己，做员工表率，不得以权谋私，以情违章。

　　5.严格按照各部位班次表上班、休假，提前到岗上班，以便有足够的时间更换制服，准时签到。

　　6.不能无故旷工，因有事不能前来工作（或在岗因事不能继续工作），应事先请假，如果迟到要先说明理由方能上岗；调班必须经过同意。

　　7.如有家庭住址、通讯方式、婚姻状况、婴儿出生、学历等私人情况发生变化，应及时汇报。

　　8.凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告，假若不能解决，再由老板出面解决。

　　9.坚守工作岗位，不得擅自进入其他工作区域与其他服务员一起工作或交谈（遇有特急任务得到上级的委派除外）。

　　10.非工作时间不得在店外和饭店其他区域逗留和休息，影响他人工作。

　　11.服务员不得携带包裹进入工作区域，客人遗留物品一律上交部门。

　　12.工作中注意说话轻、走路轻、操作轻。

　　13.谈吐得体、态度温和，不得高声喧哗或扎堆聊天，不得与宾客争辩，宾客有无礼言行时，应克制忍让，报告上级妥善处理。

　　14.对部门工作有意见或建议应通过正当渠道向上反映，不乱做评论，不得造谣中伤其他员工。

　　15.根据时间有礼貌地向宾客打招呼，尽可能称呼客人姓氏和职称。

饭店管理规章制度4

　　1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

　　2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

　　3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰(手表除外)，不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

　　4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

　　5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

　　6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

　　7、上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等)。

　　8、不得擅自接触客人的.随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

　　9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

　　10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

　　11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

　　12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生;

　　13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

　　14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

　　15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。

饭店管理规章制度5

　　一、制定目的

　　为了有效管理食堂，正确核算人数，合理采购伙食用量，节省开支，减少不必要的浪费，提高食堂管理水平，同时为了规范饭票的使用，现制定以下规定，望大家积极遵守；

　　1、饭票管理部门：办公室部负责饭票购买、发放，登记工作；餐饮部负责饭票收取工作;财务部负责饭票财务账目核对管理工作;各部专人负责建立对内账务，方便总经理进行核查.

　　2、饭票购买时间：每周一、三、五上午11:00～12:00，其它时间不得允许购买饭票.

　　3、饭票购买要求：饭票购买对象只限公司员工.

　　4、饭票标准与购买数量：饭票票额：早/晚餐3元一张，午餐5元一张；为了节约员工休息时间，每人每次原则上购买饭票数量不得低于20张，但不允许超过30张。

　　5、饭票种类：分为4中，早餐是绿色饭票，午餐是红色饭票，晚餐是黑色饭票，外来宾客是金色饭票。

　　二、就餐标准

　　1、公司员工享用早中晚餐，根据营养合理搭配原则，比如：午餐米饭搭配一荤一素一汤，午餐是肉片汤搭配烧饼，午餐是卤面搭配一汤，由办公室餐饮部拟定每周菜单并详细注明菜谱名称，并且每周更换一次菜单，换着不同的样式来安排。每周菜单于每周周一早餐公布于4楼餐厅小黑板上。

　　2、如有对口业务人员需用职工餐，由部门负责人批准有带领人及时提前预报给餐饮部，去办公室登记领取外来宾客饭票。

　　3、业务餐是谁的的业务谁来陪同，外加本部门一位副手以及办公室一人陪同。业务餐只要有酒场应提前备一些主食。业务餐标准：4至5人四菜一汤（两个凉菜一荤一素，两个热菜一荤一素），5至8人六菜一汤（两个凉菜一荤一素，四个热菜二荤二素），8至10人八菜二汤（四个凉菜二荤二素，四个热菜二荤二素），10至12人十菜二汤（六个凉菜三荤三素，四个热菜二荤二素），12人以上做到人手一菜。业务餐标准视情况而定保持机动性。

　　三、就餐时间

　　1、夏令时就餐时间：

　　早餐：6:50-7:50中餐：全体工作人员12：00-12：30晚餐：18:00-19:00

　　2、非夏令时就餐时间：早餐：6:50-7:50中餐：全体工作人员12：00-12：30晚餐：17:30-18:30

　　四、就餐管理

　　1、就餐的员工必须按规定时间就餐，非就餐时间不得进入食堂，更不得提前就餐。

　　2、因会议或外出办事等其他事情影响正常用餐的员工，在11:30之前提前通知餐饮部预留饭菜。因公外出不能按时返回公司，需在外就餐者，在11:00之前提前告知餐饮部，否则造成食材浪费，将在当天予以10元顿的.处罚。

　　3、所有员工须按照先后顺序排队打饭，不得插队或哄抢。如态度恶劣，食堂工作人员有权拒绝供应饭菜，由办公室出面进行处理。

　　4、排队就餐员工一次只能打一份饭菜，不得捎带。

　　5、公司早中晚就餐实行签到制。员工需在就餐签到簿上自己名字对应处划勾签到后，餐饮工作人员再供应饭菜，不能代签或者不签。如经查实有违规情况，对该员工予以10元顿的处罚。

　　6、员工用餐实行人数预计，中餐上午10:30之前和晚餐下午4:30之前，早餐晚餐后报餐要将用餐人数报备至餐饮部，如不按时报备的视为放弃用餐。报餐方法有办公室主管建立专用微信群，以方便厨房统计。

　　7、提倡节约，反对浪费，不够的话再盛，如不喜欢某种菜品可向后勤人员提出少打或者不打。

　　8、餐后将残渣剩菜倒入泔水桶内，员工碗筷清洗摆放整齐到指定位置。

　　9、未经公司允许，公司员工不可带无关人员到食堂就餐，违者处以当事人20元扣款。

　　10、所有违规罚款将一并纳入员工工资中，并在次月初在公司内公示所有违规行为。

　　五、投诉建议

　　1、用餐人员对食堂工作人员服务态度，饭菜搭配有意见，可向办公室投诉，如问题属实，办公室将立即做出妥善处理。

　　2、用餐员工对于公司用餐管理制度等方面有好的意见和建议时，欢迎向公司综合部提出。

　　六、附则

　　1、本制度解释权、修改权属办公室，经总经理批准后实行，修改后亦同。

　　2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。

　　3、本制度自发布之日起执行。

饭店管理规章制度6

　　一、厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、厨房会议制度

　1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

　　(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

　　(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

　　(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　八、厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　10、下班关闭完能源开关。

　　11、厨房消防措施齐全、有效。

　　12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　九、厨房设备及用具管理制度

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

　　十、厨房奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

　　(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：

　　1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　6、多次受到顾客表扬者。

　　7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

　　8、节约用料，综合利用成绩突出者。

　　(二)出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2、不服从分配，影响厨房生产者。

　　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

　　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　7、殴打他人者。

　　8、不按时清理原料，造成变质变味者。

　　(三)以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

　　十一、厨房员工考核管理制度

　　(一)考核的原则

　　1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

　　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的`安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

　　(二)考核的内容

　　1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

　　(三)考核方法

　　1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

　　十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

　　1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

　　2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

　　3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

　　4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

　　十三、厨房纪律

　　1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

　　2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

　　5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

　　6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

　　7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

　　8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

　　9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

　　10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

　　11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

　　12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

　　十四、厨房处罚评分标准

　　1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

　　2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

　　3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

　　4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

　　5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

　　6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

　　7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

　　8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

　　11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

　　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

　　13、欧打他人者，开出并处罚20分。

　　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

　　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

饭店管理规章制度7

　　1.员工应严格按要求出勤:上班时间不迟到,不早退,不旷工(10:00_11:00)

　　2.工作要服从上级安排,认真工作,如有不同意见应婉转相告

　　3.如有特殊情况需要提前申请,方可请假.

　　4.如要离职,应该提前一个月向老板说明.

　　5.不准在工作期间做与工作无关的事情

　　6.工作期间不准大声喧哗以免打扰到在坐的客人.

　　7.要爱护本店财物,

　　8.员工之间要团结互助,在和谐融洽的气氛中工作.

　　9.注意本身品德修养切戒不良嗜好

　　本店员工因过失或故意使店里遭受损失应负赔偿责任:如果员工个人的工作出现的差异过大危及本店利益都,扣除当日工作以及全年奖金.

　　员工不按时出勤按以下规定办理:

　　迟到15分钟后,记迟到一次,扣五元,累计三次部除一日工资;迟到一小时,扣半日工资

　　早退:如无客观原因,必须完成当日安排的工作,如未完成,按早退处理,扣除半日工资,

　　第二条:员工请假应按以下规定办理

　　1.病假:因病须治疗或休养都可以请病假,休假期间无薪水

　　2.事假:因私事待理者可以向上级请事假,休假期间无薪水,休假期限以到如还未到店里报道者影响到店里工作,按旷工处理.

　　3.员工如果离职,提前一个月向上级申请离职.予以批准方可离职.如未经批准擅自离职都,压金不给

　　第三条:员工对客人的服务要求

　　2.主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到的为宾客服务,不做有损本店利益和声誉的事。

　　3.熟知饭店和本部门的主要服务项目,能随机应答客人的有关问题。

　　4.爱护饭店的一切工作用具,定期保养,不得损坏公物;在保证工作质量的'前提下,节约各类材料、用剂,降低费用,延长设备寿命。

　　5.各级管理人员须做到尽心尽职，现场督导，严于律己，做员工表率，不得以权谋私，以情违章。

　　6.严格按照各部位班次表上班、休假，提前到岗上班，以便有足够的时间更换制服，准时签到。

　　7.不能无故旷工，因有事不能前来工作（或在岗因事不能继续工作），应事先请假，如果迟到要先说明理由方能上岗；调班必须经过同意。

　　8.如有家庭住址、通讯方式、婚姻状况、婴儿出生、学历等私人情况发生变化，应及时汇报。

　　9.凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告，假若不能解决，再由老板出面解决。

　　10.坚守工作岗位，不得擅自进入其他工作区域与其他服务员一起工作或交谈（遇有特急任务得到上级的委派除外）。

　　11.非工作时间不得在店外和饭店其他区域逗留和休息，影响他人工作。

　　12.服务员不得携带包裹进入工作区域，客人遗留物品一律上交部门。

　　13.工作中注意说话轻、走路轻、操作轻。

　　14.谈吐得体、态度温和，不得高声喧哗或扎堆聊天，不得与宾客争辩，宾客有无礼言行时，应克制忍让，报告上级妥善处理。

　　15.对部门工作有意见或建议应通过正当渠道向上反映，不乱做评论，不得造谣中伤其他员工。

　　16.根据时间有礼貌地向宾客打招呼，尽可能称呼客人姓氏和职称。12

　　17.在岗工作期间严禁接打私人电话。

　　18.在饭店任何地方看到杂物均须拾起。

　　19.保持工作区域每一个地方都干净、整齐。

　　22.如发现客人在店内吵闹、生病或醉酒，立即通知上级管理人员。

　　24.工作前、下班后将工作区域清理干净，布置整齐。

　　30.若在公共区域内发现老鼠、昆虫、蟑螂，迅速报告上级管理人员。

　　33.客房部员工必须树立强烈的服务意识，努力为客人提供优质服务，对于宾客的正当要求不可拒绝。

　　34.所有员工必须努力钻研业务技能，以便为宾客提供更加专业、标准、人性化的服务。

　　望所有员工都能够遵守饭店追求的是经济效益，它往往注重成本；客人追求的是期望值的实现，他注重的是感受，客人希望物超所值。饭店追求标准与规范制度要求严格实施，不能走调。但宾客对象在不断变化，需求也在变化，心情在变，期望值在变，饭店以不变应万变，往往是应付不了的。

　　饭店服务产品的以上特征就是我们质量管理的难点。饭店的质量是动态的，是在不断变化的。其质量无法在客人消费前进行检验和锁定。饭店服务质量出现问题会直接暴露在客人面前，立即会让客人感受到，甚至无法掩饰。饭店质量管理不仅仅对目标进行管理，更重要的是对过程也需要进行管理。这些难点也是我们质量管理的重点。我们实现全面质量管理就是要针对这些行业特点来制定系统的品质管理内容和标的。品质管理标准和要求，品质管理的措施和方法。在管理实践中不断的去完善和提升饭店的品质。至于影响宾客满意度的诸多因素，我们可以从客观和主管方面去总结，可以从硬件和软件方面去寻找，可以从管理层面和操作层面去分析，也可以从宾客方面和员工方面去审视。我们要建立饭店质量管理案例库，从几百几千个案例中去总结，去培训，去提高。要建立饭店质量保证体系，也要重视建立科学的管理体制和管理机制。没有科学的管理体制和管理机制，一切好的办法就象房子建在沙滩上，是不能牢固、长久和有效的。