餐厅管理规章制度

更新时间：2023-03-19 10:54:54 规章制度我要投稿

餐厅管理规章制度(合集11篇)

　　现如今，越来越多人会去使用制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编为大家收集的餐厅管理规章制度，希望能够帮助到大家。

餐厅管理规章制度(合集11篇)

餐厅管理规章制度1

　　一、就餐人员范围

　　1、公司所有正式员工、试用期员工、临时安排人员。

　　2、经领导批准在本企业工作的临时人员。

　　二、就餐地点的划分

　　1、炼铁厂的员工在厂内售饭点用餐。

　　2、铁厂主任级以上领导在指定小餐厅就餐。

　　3、办公楼机关人员在公司二楼餐厅就餐。

　　4、机关主任级以上领导在指定小餐厅就餐。

　　5、总经理、行政副总随时抽检员工用餐情况。

　　三、就餐次数限定

　　1、公司食堂售餐实行每日三餐制即：早、中、晚餐。

　　2、经公司领导批准人员可享受免费用餐或有偿就餐。

　　3、临时加班、开会、临时外来事务接待，经公司领导批准后，由办公室、行政部统一安排。

　　四、就餐时间安排

　　1、早餐：06：40——08：30

　　2、午餐：12：00——13：00

　　3、晚餐：17：40——18：40

　　4、招待用餐时间不限定。

　　五、就餐手续办理

　　1、公司员工凭本人IC卡刷卡就餐。

　　2、临时安装人员、应聘人员等非公司正式员工就餐，须本部门领导开具证明，到行政部办公室，由行政部经理统一开具纸质餐劵。

　　六、就餐管理制度

　　1、患有传染病人员，禁止在员工餐厅就餐。

　　2、必须在规定的时间到餐厅就餐，不得提前。

　　3、必须遵守就餐秩序，依次排队刷卡打饭，不得插队、拥挤、大声喧哗。

　　4、讲文明，讲礼貌，互相尊重。如对食堂饭菜质量和食堂员工服务态度持有异议，应按正确渠道逐级反映，不得与食堂员工随意争吵。

　　5、员工应在员工餐厅用餐，不得将饭菜带出餐厅。因工作原因不能按时来餐厅用餐，可报请相关领导审批后，由行政管理部统一安排。

　　6、就餐人员应将剩饭菜、剩汤倒入回收桶，不得随意乱倒。

　　7、文明用餐，餐厅内不准随地吐痰，不准吸烟，不准吵闹，不准饮酒。

　　8、IC卡片内有集成电路，严禁弯曲、刻划、摔打或接近强电磁场。员工的IC卡如有损坏、遗失，请及时办理相关手续。

　　9、就餐人员需持本人的IC卡进行消费用餐。在打饭过程中，如发现人卡不符、持有已自动离职人员IC卡或者消费机自动报警的IC卡，炊事人员有权没收。并报送相关领导，对持卡人给与相应的处罚。

　　10、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除作相应的赔偿外还将受到纪律处罚。

　　七、外来人员招待及公司内部员工加班用餐规定

　　1、确需招待用餐，按照上级领导的有关规定，经总经理批准后，办公室承办，到指定地点用餐。

　　2、坚持总经理指定陪餐人员或谁分管谁陪餐的原则。

　　3、乡镇业务及其它人员来公司因公办事，确需就餐的，经总经理批准安排工作餐，开具派餐单，按照公司相应招待标准，由办公室负责安排接待，陪人不超过两人，到指定地点就餐。凡自行安排就餐的由本人负责解决。

　　4、公司内部人员确需加班的`，按照规定到行政管理部领取加班用餐报批单，分管领导签字，报送总经理批准。

　　八、违规处罚

　　1、凡未经批准私自在食堂用餐者，发现一次罚款50元

　　2、违反本制度中任意一条者，第一次给予警告，第二次处罚50元，三次以上（含三次）给予一千元不等的罚款，并予以行政处理。

　　3、本管理制度与公司其它管理规定同时执行。

　　九、就餐管理方式

　　1、行政管理部是企业员工就餐的职能服务部门，员工就餐管理工作均由行政部负责制定。行政部经理对员工就餐管理事项负全责，就餐人员应积极配合，遵守食堂的各项管理制度，保持就餐的良好秩序。

　　2、公司行政管理部负责对本规定进行解释。

餐厅管理规章制度2

　　一、个人卫生制度

　　1、餐厅全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

　　2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

　　3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作区域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

　　二、粗加工卫生制度

　　1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉类、水产品等食品不落地存放。

　　3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

　　4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。

　　5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

　　6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、烧煮烹调卫生制度

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

　　3、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开, 防止交叉污染。

　　4、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

　　四、仓库储蓄制度

　　1、库内不得存入变质、有味、污染不洁的'食品,不得存放私人物品和杂物。

　　2、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

　　3、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　4、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、采用煮沸法等进行餐具消毒。

　　2、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

　　3、消毒的温度，时间必须达到规定要求。

　　4、对每日消毒情况填写《卫生消毒记录表》。

　　六、厨房安全操作制度

　　1、厨房、餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。

　　2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

　　3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，关闭电源。

　　4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

　　5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。

餐厅管理规章制度3

　　(一) 餐厅厨房安全管理环节

　　厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

　　(二) 餐厅厨房安全管理规定

　　1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

　　2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

　　3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

　　8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

　　9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

　　(三) 厨房防火管理细节

　　1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

　　2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的`小气瓶要由专人管理。

　　3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

　　4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

　　5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

　　6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

　　(四) 厨房防火检查细则

　　1. 严格遵守操作规程：

　　2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

　　3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

　　4. 严禁员工在工作时抽烟

餐厅管理规章制度4

　　第一条总则

　　1．为进一步规范公司餐厅管理工作，给公司员工提供卫生、洁净的就餐环境，充分保障全体员工的身体健康，特制定本规定。

　　2．本规定适用于公司餐厅及公司内部为公司员工提供就餐服务的各类餐饮场所。

　　第二条管理机构

　　公司_____负责对餐厅的监督管理，具体管理职责包括：

　　1．贯彻执行有关餐饮管理方面的法律法规、法规。

　　2．在广泛征询员工意见的基础上建立、健全公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施。

　　3．负责公司餐饮服务单位的招聘、签约。

　　4．负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚。

　　5．代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

　　第三条餐饮服务单位的义务

　　1．按公司规定与公司签订服务合同，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位。

　　2．严格遵守国家法律法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务合同。

　　3．以服务公司员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的`需求做好餐饮服务工作。

　　4．建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。

　　5．保证食品质量，努力增加和调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。

　　6．设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。

　　7．接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。

　　第四条具体服务要求

　　1．卫生许可证应按时年检，从业人员必须持有健康证与上岗证。

　　2．不得采购无食品供应合格证供应点的食品。

　　3．保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。

　　4．保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。

　　5．保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体安全无害。

　　6．使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，否则不得使用。

　　7．售饭前，炊管人员按时到达售饭窗口，工作服要穿戴整齐、干净，胸前挂好服务牌。

　　8．售饭中，态度热情、礼貌待人、说话客气、一视同仁、打菜均匀、服务周到，不与就餐者争吵或打架。

　　9．售饭后，做好饭后收尾工作，等就餐人员全部离开后，搞好环境卫生，及时关门上锁。

　　第五条员工的权利义务

　　1．员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复。

　　2．遵守餐厅秩序，按时就餐，排队买饭，不插队，不争吵，不大声喧哗，不争抢餐桌椅。

　　3．保持餐厅环境卫生，不吸烟，不随地吐痰，不随地乱扔乱泼脏东西，剩汤、剩菜倒入指定容器。

　　4．爱护公共设施，不在餐厅内外的门窗、玻璃、墙壁、桌椅等公共设施上随意涂抹，乱贴乱画，不准用脚踩餐桌椅，不能随意挪动餐厅内的用具。

　　5．养成文明就餐习惯，勤俭节约，爱惜粮食，节约用水用电，禁止猜拳行令、酗酒闹事、打架斗殴和一切不文明举止。

　　第六条法律责任

　　如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关；同时，公司有权根据情节轻重酌情予以罚款。

　　第七条解释

　　本制度的最终解释权归_____所有。

　　第八条生效

　　本制度自即日起生效。

餐厅管理规章制度5

　　第一节餐厅日常工作管理制度

　　一、遵守工作纪律，按时上半下班，不迟到、不早退。

　　二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、看电视、玩手机。

　　三、按规定着装，保持良好形象。

　　四、不打骂顾客，不与客人发生争吵。

　　五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或成品。

　　六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、走路轻、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。

　　八、爱护企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实每日例会制度，对工作进行总结。

　　第二节餐厅个人卫生管理制度

　　一、工作时不佩戴夸张首饰和各种饰品，淡妆上岗。

　　二、上班前不准吃异味食品，如：葱、蒜，不准喝含酒精饮料。

　　三、餐厅从业人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　四、工作前要洗手，不留长指甲始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子、挖耳屎等不雅动作。

　　六、按企业规定着装，制服必须干净整洁，无污渍。

　　第三节餐具卫生管理制度

　　一、员工不准私自使用餐厅客用餐具。

　　二、餐具做到干净、卫生，无手印、水渍、菜渍、灰尘。

　　三、消毒柜内不得存放个人餐具、物品。

　　四、餐具清洁后必须消毒处理。

　　五、经常检查餐具的`完整状况，要及时更换残损餐具。

　　第四节餐厅设施设备保养管理制度

　　一、餐厅的设施、设备要定期保养。

　　二、餐厅定时清洗空调滤网。

　　三、调节设备开关时，避免用力太猛，造成损坏。

　　四、保温台、冰箱换水要先关电源，再进行清理。

　　五、厨房设施、设备出现异常情况及时报告。

　　第五节后厨日常工作管理制度

　　一、检查设施设备以及工具使用情况，发现异常情况及时向上级汇报。

　　二、岗位操作按企业要求标准规范，保证产品质量。

　　三、落实企业各项安全防范制度，保证餐厅的设施、设备食品原料的安全。

　　四、值班期间保管好企业所有物品，严禁闲杂人员进入餐厅重要区域。

　　五、爱护公物，不随便乱吃后厨成品及原料。

　　六、严格遵守企业规章制度以及行为规范，有事提前一天请假。

餐厅管理规章制度6

　　为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

　　一、卫生监督小组成员

　　监督组长：

　　监督成员：

　　检查人员：

　　二、卫生达标责任人：

　　各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

　　三、各项卫生制度规定如下：

　　1、《卫生管理制度总则》

　　2、《食品卫生管理制度》

　　3、《食品卫生知识》

　　4、《个人卫生基本要求》

　　5、《厨房员工管理制度》

　　6、《厨房卫生管理制度总则》

　　7、《厨房计划卫生检查管理制度》

　　8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

　　第一节总则

　　1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

　　2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

　　3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

　　4、患有传染病的人员一律不准上班。

　　5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

　　6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

　　7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

　　8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

　　9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

　　10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

　　11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

　　12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

　　13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

　　14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

　　第二节食品卫生管理制度

　　1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

　　2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

　　3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

　　4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

　　5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

　　6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　第三节食品卫生知识

　　1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。

　　2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

　　3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

　　生与熟隔离;

　　成品与半成品隔离;

　　食品与杂物、药物隔离;

　　食品与天然冰隔离。

　　5、“四不制度”：

　　采购员不买腐烂变质的原料;

　　保管验收员不收腐烂变质的原料;

　　加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

　　营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

　　6、食品的基本卫生要求：

　　无毒、无害;

　　对人体提供营养素;

　　有良好色、香、味;

　　7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

　　健康证;卫生知识合格正

　　8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

　　病毒性肝炎;

　　痢疾;

　　外伤;

　　活动性肺结核;

　　化脓性或渗出性皮肤病;

　　9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

　　产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。

　　10、违反食品卫生法行政处罚有：

　　警告并限期整改;

　　责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;

　　没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;

　　罚款20元以上，3万元以下;

　　责令停业改进;

　　没收并吊销卫生许可证。

　　11、环境卫生应采取“四定”制度：

　　定人;定物;定时间;定质量;划片分工，包干负责;

　　12、门前“三包”是：

　　包卫生;包绿化;包秩序。

　　第四节个人卫生基本要求

　　1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

　　2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

　　3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

　　4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

　　5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。

　　6、养成良好的卫生习惯：

　　勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;

　　工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;

　　不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;

　　7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

　　8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

　　9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

　　在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

　　(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

　　在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。

　　10、认真学习有关传染病防治知识。

　　11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

　　12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

　　13、体检：

　　早期发现病人和带菌者;

　　消除传染源、切断传播途径。

　　第五节厨房员工管理制度

　　1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

　　2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

　　6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

　　7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

　　8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

　　第六节厨房卫生管理制度

　　一、设施设备管理制度

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

　　二、日常卫生管理制度

　　1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

　　2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的.清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

　　3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

　　4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　三、计划卫生检查管理制度

　　1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

　　1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

　　2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

　　3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

　　4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

　　5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

　　8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

　　9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

　　四、厨房各分部卫生管理制度细则：

　　(一)、冷菜间卫生管理要求

　　1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

　　2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

　　3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

　　4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

　　9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

　　(二)、厨房点心部卫生管理要求

　　1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

　　2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

　　5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

　　7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

　　(三)、洗碗部卫生管理要求

　　1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

　　2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

　　二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

　　三冲：把食具里外冲洗干净。

　　四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

　　过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

　　五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

　　3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

　　5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

　　6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

　　7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

　　(四)、干货库卫生管理要求

　　1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

　　3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

　　6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

　　7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

　　8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

　　9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

　　10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

　　(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

　　1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

　　新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

　　新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。

　　3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

　　6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

　　7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

　　8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

　　9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

　　10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

　　11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

餐厅管理规章制度7

　　快餐厅管理制度

　　1、切行按照指示执行服餐厅经理领导

　　2、餐厅员工班间内工作衣服必须整洁佩戴胸牌、健康证

　　3、任何员工任何理由收取现金班带包准进入餐厅各组所用餐具、用具、原料及剩饭准带餐厅若发现按偷盗论处

　　5、组与组间搞团结经允许能擅自乱抓用别组用具及原料食物

　　6、餐厅员工自亲属、朋友、闲杂员擅自留客餐厅餐发现提警告清除餐厅

　　7、除本餐厅员工外非餐厅员工进入餐厅

　　8、严防污染冰箱、冰柜熟摆放菜、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经保持清洁、干净杂物

　　9、注意自身安全准穿拖鞋、背、短裤经检修所用电器设备发现问题及报修安全操作严防热油锅、热汤锅、水锅烫伤及电器击伤

　　10、各组班关掉切水、电源碳火盖防漏火、漏电、漏水

　　11、班间落锁值班员经餐厅主任同意任何准进入餐厅

　　12、值班员认真负责准擅自离岗注意安全防火、防盗、防投毒

　　宿舍管理制度

　　搞员工宿舍管理使家清洁舒适、安全秩序住宿环境现规定宿舍管理条例希望全体员工共同遵守：

　　1、自觉养良社公德卫习惯保持宿舍良秩序与卫环境

　　2、保持室内物品摆放整洁与美观乱摆乱放

　　3、每周必须安排位员工打扫卫保持宿舍清洁

　　4、护公物损坏者须照价赔偿并按情节给予行政处罚

　　5、养良消防意识做安全用电、用火准宿舍内乱拉电线与插座准使用高压电器等同节约用水、用电做走灯熄断电源发现火灾隐患须及向宿舍管理处或保安部报告

　　6、准宿舍内客准带外员宿舍住宿外员必须宿舍管理员处做登记否则宿舍管理员权拒绝外员进入本酒店员工宿舍同外员必须要晚23点前离宿舍

　　7、入宿舍须及关门注意提防盗贼做财产安全防范工作

　　8、宿舍内严禁吸烟房内吸烟烧坏物品或引起火灾追究其经济责任触犯刑律追究其刑事责任

　　9、宿舍内严禁及事其非经发现立即交公安机关处理

　　10、服宿舍管理员及本宿舍舍管理私自换房、换床准与管理员发顶撞争执

　　11、每位员工都必须保持宿舍安静声喧哗同事间注意团结任何借口争吵打闹

　　12、员工遇问题困难向力资源部投诉力资源部尽量给予帮助

　　13、行者受处罚：

　　口警告：

　　1）随吐痰乱扔烟、皮、杂物、纸屑鼻涕涂墙、板或床或手痕、鞋迹印墙

　　2）用力关门产较声音影其同事休息

　　3）房内堆积量脏衣物及清洗发异味

　　4）宿舍内存放刺激性气味物品

　　5）宿舍内声聊放较音量收录音机影响其同事作息

　　6）私物品摆放混乱影响宿舍整体美观

　　书面警告：

　　1）服宿舍管理员工或本宿舍舍安排做值班卫工作

　　2）拒绝管理与宿舍管理员或本宿舍舍发争执

　　3）未经许私自调换房或床位

　　4）经宿舍管理员同意带外员宿舍住宿

　　警告：

　　1）偷窃公私财物

　　2）宿舍内聚众、打架等

　　3）按设备程序操作严重损坏公共设施

　　4）受严重书面警告警告员工取消住宿资格

餐厅管理规章制度8

　　餐饮操作安全管理制度

　　1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

　　2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

　　3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

　　4、做好安全管理检查和预防工作。

　　仪容仪表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

　　2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

　　3、女服务员化淡妆。

　　4、员工上班时间不能佩戴饰物。

　　楼面服务人员工作管理制度

　　1、准时上下班。

　　2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

　　3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

　　4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

　　5、员工禁止用客用电梯。

　　6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

　　7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

　　8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

　　9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

　　10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

　　11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

　　12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

　　13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

　　14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

　　人卫生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更换一次，并力求整洁。

　　5、头发梳理干净。

　　6、工作时不穿拖鞋与木屐。

　　7、不用重味的香水及发油。

　　8、不留胡须及长发(男性方面)

　　9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　11、不用手摸头发，揉眼睛。

　　12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

　　餐饮卫生服务操作管理制度

　　1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

　　2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

　　3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

　　5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

　　环境卫生管理制度

　　1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

　　2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

　　3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

　　4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

　　5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

　　6、不随地吐痰。

　　7、随时保持工作区域的整洁。

　　8、感冒、生病时立即请医师医治。

　　9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

　　10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

　　11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

　　12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

　　13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

　　14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

　　维护环境卫生管理制度

　　1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

　　2、下水道及水管装置的卫生管理。

　　3、通风照明设备的卫生管理。

　　4、洗手池设备的卫生管理。

　　5、更衣室和卫生间的卫生管理。

　　6、垃圾处理设备的管理

　　(1)气态垃圾处理

　　(2)液态垃圾处理

　　(3)固态垃圾处理

　　7、杜绝病媒昆虫和动物

　　8、单独存放清洁工具和用品

　　设备、餐具卫生管理制度

　　1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

　　2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

　　3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

　　4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

　　5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

　　6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

　　7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

　　餐具清洁操作管理制度

　　1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

　　2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

　　3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

　　6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

　　食物卫生管理制度

　　1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

　　2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

　　3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

　　4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

　　5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

　　6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

　　餐具保管发放管理制度

　　1、所有餐具要分类按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

　　3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

　　4、除瓷器、银器以外的.餐具要按各部门要求统一存放。

　　5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

　　6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

　　7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

　　8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

　　餐饮部物料领用管理制度

　　1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

　　2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

　　3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

　　4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

　　5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

　　6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

　　库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制、

　　采购、验收管理制度

　　1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

　　2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

　　3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

　　4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

　　5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

　　6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

　　7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

　　餐饮部与其他部门沟通管理制度

　　1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

　　2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

　　3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

　　菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

　　1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

　　2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

　　4、折算成本定价然后决定排列顺序。

　　5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

　　迎接服务操作管理制度

　　1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

　　2、迎宾员：

　　(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

　　(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

　　(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

　　3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

　　4、餐厅服务员：

　　(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

　　(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

　　(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

　　5、善于观察、分清楚谁是主人。

　　6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

　　餐前准备操作管理制度

　　1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

　　2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

　　3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

　　4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

　　5、备好客用开水及芥酱。

　　开市前检查制度

　　1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

　　2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

　　(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

　　(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

　　(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

　　(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

　　(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

　　(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)

　　如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理

　　餐饮服务管理制度

　　1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

　　2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

　　3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

　　4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

　　5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

　　6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

　　7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

　　10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

　　11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。

　　12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

　　13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。

　　14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

　　15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

　　16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

　　17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

　　备餐间服务操作管理制度

　　1、做好备餐间准备工作。

　　2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

　　3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

　　4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

　　5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐间服务操作管理制度

　　1、递巾问茶：

　　(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

　　(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

　　2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

　　3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

　　4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

　　6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

　　7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

　　8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

　　9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

　　10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

　　12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

　　14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

　　餐后检查工作服务制度

　　1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

　　中餐散客服务操作管理制度

　　1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

　　2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

　　3、席间服务：

　　(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

　　(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

　　(3)问上甜品、上水果。

　　4、用餐完毕，结帐

　　5、欢送宾客并致谢。

　　团体服务操作管理制度

　　1、接受预约登记。

　　2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

　　4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

　　5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

　　宴会服务操作管理制度

　　1、接待订席做到

　　(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

　　(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

　　(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

　　(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

　　(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

　　(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜时尽可能地避免响声。

　　(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

　　(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

　　(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

　　(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

　　递巾

　　(1)客到时递巾，上汤后递巾。

　　(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

　　(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

　　用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

　　传菜

　　(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。

　　(2)传菜员操作规范：

　　传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。

　　宴会准备管理制度

　　1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

　　2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

　　3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

　　4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

　　5、将各类开具用具整齐划一放好。

　　宴会布局操作管理制度

　　1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。

　　2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

　　3、主桌大小应根据就餐人数确定。

　　4、重点突出主台。

　　宴会摆位操作管理制度

　　1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

　　2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

　　3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。

　　4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

　　5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

　　6、小碗在左上方，汤匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

　　8、各餐位位置距离相等。

　　9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。

　　宴会餐前检查管理制度

　　1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

　　2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

　　3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

　　4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

　　5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

　　宴会迎接客人服务操作管理制度

　　1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

　　2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

　　3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

　　4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

　　5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

　　宴会席间服务操作管理制度

　　1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

　　2、了解客人是否要讲话。

　　3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。

　　4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

　　6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

　　7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。

　　8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

　　9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10、在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

　　12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。

　　13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

　　14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。

　　15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

　　16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。

　　宴会后操作管理制度

　　1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。

　　2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

　　3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

　　4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。

　　5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

　　6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

　　7、清理现场，恢复原状。

　　点烟服务操作管理制度

　　1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。

　　2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

　　3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

　　4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

　　(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。

　　(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

　　(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

　　6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

　　7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。

　　8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

　　瓶装葡萄酒服务操作管理制度

　　1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

　　(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

　　(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

　　(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

　　红葡萄酒

　　(1)优质的红葡萄酒应在10―18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。

　　(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

　　(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。

　　(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。

　　将酒送到客人桌前，并请客人验酒

　　(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。

　　(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

　　(3)服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。

　　开瓶：

　　(1)一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。

　　(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。

　　(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。

　　(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。

　　(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。

　　(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。

　　试酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。

　　(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。

　　斟倒

　　(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。

　　(2)对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。

　　(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体，影响酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5)斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。

　　(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

　　7、添酒：

　　服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。

　　(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。

　　(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。

　　中餐厅摆位操作管理制度

　　1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

　　2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。

　　3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、铺台布

　　(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。

　　(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。

　　摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。

餐厅管理规章制度9

　　一、每日三餐时间：早餐7：00―8：15，中餐11：30―12：30，晚餐16：30―17：30。如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐，须由班主任提前通知食堂。

　　二、自觉排队购买饭菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。

　　三、注意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得大声喧哗。

　　四、爱护餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。

　　五、注意节约，不浪费饭菜，吃剩的`饭菜要倒入指定的容器里。

　　六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打饭时要戴口罩，工作时态度和蔼，举止文明。

　　七、餐厅工作人员必须持卫生部门颁发的《餐饮人员健康证》上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。

　　八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广大师生，一经发现，将按《食品卫生管理法》追究当事人责任，然后交有关部门处理。

餐厅管理规章制度10

　　员工规章制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守!

　　一、基本要求

　　1.1、全体员工要团结一致，各尽其职，献出真诚服务，做好本职工作。

　　1.2、全体员工按照本店编排时间表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续;上班时间要衣冠整齐干净，穿工作服，佩工作卡，保持整洁。上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。

　　1.3、上班时间未经批准，不得离开工作场所;不长时间会客;严禁在工作场所内做与工作无关的活动。

　　1.4、不准私自带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出或赠予他人。

　　1.5、保守本店经营机密。

　　二、工作要求

　　2.1、敬业，积极进取，努力学习专业知识，不断提高业务水平和工作能力，提高服务质量。

　　2.2、不因自己心情而影响工作质量。不要把任何不愉快的心情带入本店，不要把不愉快心情强加于顾客、同事身上，给别人带来不愉快。

　　2.3、切实服从上司的'工作安排和督导，按照要求完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，如不满可向上一级投诉，寻求合理的解决途径。

　　2.4、有合作精神，做好本职工作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质量，使客人对服务无可挑剔。

　　2.5、工作要认真负责，力求准确无误地完成工作任务，如遇有疑难问题要报告上级，请示处理;因责任心不强，不按服务规范操作而造成的人为错误或影响发型效果，当事人要受到经济处罚。

　　三、对待顾客

　　3.1、记住顾客是我们的老板;在店里，顾客是最重要的，不要忽视顾客的需求，不要给顾客出难题;任何情况下，均不得与顾客发生争执。

　　3.2、做好客人进来的接送工作，要做到“一带二送三介绍”(即带位、送茶、介绍产品、发质知识)。在顾客进店前应及时把门拉(推)开，侧身喊一声“欢迎光临”，千万注意不要把顾客的路挡住。在带入后，要很小心的问顾客需要什么服务;在服务中要通过拉家常、谈工作、天气等找到顾客感兴趣的话题，多用赞美、佩服的语气与顾客沟通;在介绍服务时注意运用专业语言，当顾客很烦，对你语言过重时，不能露出不满表情，应婉转而得体地把话题引向别处。

　　3.3、多用礼貌用语，热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以真挚的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

　　3.4、工作时面带微笑、有礼貌、负责任、诚实、细致、讲效率、说到做到，对工作不推诿，不拖拉;接待客人要善始善终，交接工作要清楚。

　　3.5、在工作岗位服务要热情、礼貌、周到，接待客人或与客人和同事交谈要用敬语，上班要按本店要求的标准进行服务，接送客人要有道谢声，工作出现差错和失误要有致歉声。

　　3.6、多学沟通技巧，不勉强顾客作其它消费或勉强其购买产品。

　　3.7、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，跑单现象。

　　3.8、及时处理客人或同事遗留的物品，并向店长报告。

　　3.9、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。