食堂成本控制管理方案

食堂成本控制管理方案

　　为了确保事情或工作能无误进行，时常需要预先制定一份周密的方案，方案是书面计划，具有内容条理清楚、步骤清晰的特点。那么大家知道方案怎么写才规范吗？下面是小编帮大家整理的食堂成本控制管理方案，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

　　一、食堂成本的组成

　　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　　可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

　　不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

　　二、成本控制步骤

　　（一）食堂成本标准的建立

　　1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　　2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

　　3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

　　4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

　　（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

　　以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

　　三、成本控制方法

　　（一）优选供货商

　　对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

　　（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

　　1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

　　2、食堂询价员每月两次原材料询价；

　　3、部门负责人每月一次进行市场询价；

　　4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；

　　5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予一定的处罚。

　　（三）物资的申购、验收的成本控制

　　1、采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报甲方领导审批后再进行采购。

　　2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

　　3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

　　（四）加工、切配的成本控制

　　1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

　　2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

　　3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

　　（五）烹调过程的成本控制

　　1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

　　2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

　　（六）售卖环节的成本控制

　　1、制定饭菜售卖量化标准。

　　2、严格控制售卖中的饭菜份量。

　　3、控制售卖中一次性用品的用量。

　　4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

　　5、合理掌握员工餐的标准和份量。

　　（七）物资储存的控制

　　1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

　　2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

　　3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

　　（八）人力成本的控制

　　1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

　　2、制定各食堂人力工资成本。

　　3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

　　（九）水、电、气的成本控制

　　1、定时开关，定量供给；

　　2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；

　　3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

　　（十）设备的维护

　　1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

　　2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

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